炖肉需要多长时间（炖肉）

你们好，最近小奥发现有诸多的小伙伴们对于炖肉需要多长时间，炖肉这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。

1、 每年夏天，全国各地的烧烤摊都会出现假羊肉串，真假难辨，因为这些制假的不法商贩使用的是羊肉中间的脂肪(肥肉)。

2、 烤羊肉串时，羊肉的脂肪会融化到假“羊肉”中，使其具有真羊肉的风味。

3、 我们在家的时候炖肉经常会觉得炖出来的瘦肉味道很柴，没有味道。其实是因为我们没有在瘦肉里留下足够的脂肪。

4、 要想炖肉好吃，就要想办法让瘦肉和脂肪结合渗透更多。这一点必须先搞清楚。

5、 肥猪肉的主要成分是脂肪，熔点在37度左右；瘦猪肉的主要成分是蛋白质，50度时蛋白质会开始凝固。

6、 在蛋白质凝结之前，脂肪已经开始融化。

7、 所以，在炖肉，想要肉好吃，就用热水炖。这样，肉表面的蛋白质迅速凝结，肉内部的脂肪和汁液得以保存。

8、 如果炖肉的主要用途是喝肉汤，那就用冷水炖，让肉中的脂肪充分溶解，释放到汤中。

9、 动物被宰杀后，毛细血管中会残留大量血液；煮肉的血溶解在肉汤里，其中不溶于水的脂肪和胆固醇受热变成液体，浮在肉汤表面，形成泡沫。

10、 血液负责运输氧气和营养物质，新陈代谢产生的废物也由血液运输；因此，肉汤中的泡沫也含有大量的代谢废物。

11、 还有生肉表面的油脂很容易吸附一些杂质和污垢，特别是不容易洗干净。锅第一次煮的时候，油脂会把这些杂质包裹起来，形成泡沫浮起来。

12、 撇去这些浮沫，就相当于撇去了肉里的脏东西；不然会污染口感。

13、 瘦肉中的蛋白质从50度到60度处于持续凝固的状态。

14、 当温度达到60-65度时，肉就会开始收缩，肉中的汁液(包括水和溶解的脂肪)开始释放出来。这时，肉实际上开始成熟了。

15、 美国农业部针对加热红肉给出的安全建议是，红肉的中心温度要大于63摄氏度、并保持3分钟以上。（所谓红肉，就是加热前呈现红色的肉，具体说来有猪肉、牛肉、羊肉等，绝大部分哺乳动物的肉都是红肉）

16、 也就是说，肉炖到这个程度时，就可以安全的食用了。此时，瘦肉里的脂肪和水份还有保留，口味不错。

17、 可是，此时有一个最大的问题时，肉还不烂、咬不动。

18、 肉炖到70度时，瘦肉中的结缔组织就开始“溶化”（胶质化）、释放出来。

19、 结缔组织，听起来好像挺专业的，其实大家都见过，就是牛筋之类的东西。

20、 我们平时说炖的肉不烂，咬不动，就是因为结缔组织的缘故，瘦肉的纤维通过结缔组织结合在一起。结缔组织没有溶化之前，肉纤维抱成一团，很难被嚼烂。

21、 结缔组织经过较长时间的加热后会“溶化”成胶质状态，这时，瘦肉的纤维就彼此散开了，我们吃起来就会有炖烂的感觉，口感上就是一种发黏的感觉，就像啃猪蹄子的口感一样，那就是结缔组织溶化后带来的口感。

22、 如果温度到了70度再升高，那么结缔组织溶化后，瘦肉里的脂肪、肉汁和变成胶质的结缔组织，都将释放到汤里去，肉就会开始变得发柴、没有味道了。因此，炖的时候，温度不要过高、锅里保持沸腾即可，

23、 但是炖时间一定要足够长；这样做的目的是，既可以让肉汁尽可能的保留在瘦肉里，同时也可以让结缔组织胶质化。

以上就是炖肉这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。

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